Otwieranie własnej restauracji wiąże się z koniecznością uzyskania licznych pozwoleń i zgód od różnych instytucji. Należy do nich również Sanepid, który weryfikuje projekt technologiczny i akceptuje go lub odrzuca. To jeden z tych dokumentów, których przygotowanie wydaje się relatywnie proste. Czy tak jest w rzeczywistości? Co zawiera projekt technologiczny restauracji i czy naprawdę można wykonać go samodzielnie?
Projekt technologiczny – czy jest obowiązkowy?
Poszczególne rodzaje działalności gospodarczej wymagają różnego typu dokumentów. W przypadku części biznesów niezbędny jest projekt technologiczny. Należą do nich m.in. usługi kosmetologiczne i lekarskie, opieka nad dziećmi w żłobkach i przedszkolach, a także wszystkie formy gastronomii (restauracje, kawiarnie, ale także firmy cateringowe i przetwórstwa spożywczego).
Projekt technologiczny stanowi podstawę do wydania pozytywnej opinii przez Sanepid. Bez jej uzyskania rozpoczęcie działalności nie jest możliwe, dlatego też z projektu nie można zrezygnować.
Co znajduje się w projekcie technologicznym?
Elementy projektu technologicznego są ściśle określone przez przepisy prawa. Składa się on z dwóch części – graficznej oraz opisowej. Muszą one być z sobą kompatybilne, ponieważ uzupełniają się wzajemnie i są niezbędne dla prawidłowego odczytania projektu.
Część graficzna to plan pomieszczeń, składających się na restaurację – zarówno tych przeznaczonych do przygotowania posiłków, jak i sali dla klientów. Poza elementami stałymi (takimi jak ściany, drzwi i okna) bardzo ważnym jest skrupulatne rozrysowanie układu wszystkich mebli i urządzeń, które mają określone miejsce i są niezbędne dla funkcjonowania lokalu (np. wyposażenie kuchni – piece, chłodziarki, blaty robocze).
W części opisowej poszczególne elementy planu są doprecyzowane. Można podać bardziej szczegółowe opisy urządzeń, a także wyjaśnić przebieg ścieżek komunikacyjnych, służących do wydawania posiłków czy do przyjmowania dostaw. Więcej o elementach obowiązkowych projektu technologicznego można przeczytać na stronie https://horeca-design.pl/projekty-technologiczne/.
Jakiej wiedzy wymaga wykonanie projektu technologicznego?
Osoba podejmująca się wykonania projektu technologicznego musi potrafić biegle posługiwać się rysunkiem technicznym. Niezbędna jest zdolność przenoszenia rzeczywistości na mapę, w tym bardzo precyzyjnego skalowania. Trzeba również wiedzieć, co dokładnie zawrzeć w każdej z części projektu. W tym celu konieczna jest znajomość prawa dot. branży restauracyjnej.
Dużą rolę gra też doświadczenie – jeśli ktoś sporządzał wcześniej udane projekty technologiczne, to istnieje znacznie większa szansa, że sztuka ta uda mu się po raz kolejny.
Czy samodzielne sporządzenie projektu technologicznego jest możliwe?
Prawo nie definiuje, kto powinien sporządzić projekt technologiczny. Nie są do tego wymagane żadne dodatkowe uprawnienia, dlatego też przynajmniej w teorii może to zrobić również sam właściciel restauracji. Jest to oczywiście możliwe, ale dość trudne – w przypadku osoby bez znajomości architektury i przepisów ustawy, istnieje bardzo duże ryzyko niepowodzenia.
To dlatego większość nowych firm gastronomicznych decyduje się jednak skorzystać z usług fachowców, powierzając wykonanie projektu technologicznego wyspecjalizowanym firmom.
Jakie są konsekwencje odrzucenia projektu technologicznego przez Sanepid?
Za przedstawienie Sanepidowi projektu niespełniającego niezbędnych wymogów nie grożą żadne kary. Tym niemniej nie zostanie on wówczas pozytywnie zaopiniowany – a to oznacza brak zgody nas otwarcie restauracji.
Można poprawić projekt i przedstawić go Sanepidowi ponownie. Oznacza to jednak wstrzymanie możliwości rozpoczęcia zarabiania na restauracji aż do momentu uzyskania pozytywnej opinii. Nie każdego przedsiębiorcę stać na takie straty, wynikające z przestoju.
Każdy przedsiębiorca szuka oszczędności, zwłaszcza na początku działalności, kiedy wydatków jest naprawdę dużo. Są takie obszary, w których jest to możliwe, ale i takie, w których lepiej zatrudnić specjalistę. Gdzie można sklasyfikować projekt technologiczny? To zależy od wiedzy i umiejętności restauratora – jeden wykona poprawnie zarówno sam rysunek, jak i jego opis, a drugi nie poradzi sobie z tymi zagadnieniami. Pamiętaj, że nie musisz być ekspertem w każdej dziedzinie. Jeśli architektura i prawo budowlane nie są twoimi mocnymi stronami, postaw lepiej na fachowców, którzy wykonają projekt szybko a przede wszystkim – bezbłędnie.