Jakiś czas temu na Starym Mieście w Olsztynie otwarto na pozór nową restaurację. Na pozór, bo chodzi o Staromiejską, która w mieście była znana już dawno temu. Nowy właściciel zmienił wystrój, dlatego teraz to kultowe miejsce to Staromiejska 2.0. Zadaliśmy kilka pytań szefowi kuchni tego miejsca, od którego w dużej mierze zależy sukces każdej restauracji.
W czerwcu rozmawialiśmy z nowym właścicielem restauracji Markiem Pawłowskim. Jego plany, pomysł na nową nazwę oraz wiele innych można poznać w tym artykule: Staromiejska już otwarta. Marek Pawłowicz: Chcę promować swój styl jedzenia.
Tym razem na kilka pytań odpowiedział nam Tomasz Kasperlik, szef kuchni Restauracji Staromiejskiej 2.0.
TKO: Czym zajmuje się szef kuchni w Staromiejskiej 2.0?
Tomasz Kasperlik : Szef kuchni zajmuje się przede wszystkim aranżacją i komponowaniem nieszablonowego menu, dbaniem o każdy aspekt, który charakteryzuje dobrą kuchnię: smak, jakość, dążenie za nowinkami kulinarnymi. No i cały czas zajmuje się nauką i odnajdywaniem nowych rozwiązań na talerzu.
TKO: Czy kucharz może wyrazić swój charakter na talerzu?
Tomasz Kasperlik : Każdy kucharz ma swój znak rozpoznawczy, który charakteryzuje się danymi produktami, techniką podawania konkretnych dań. Ja skupiam się oczywiście, z tego względu, że znajdujemy się na Warmii i Mazurach, na produktach regionalnych, tutejszych.
TKO: Co jest kluczem do sukcesu?
Tomasz Kasperlik : Na pewno pasja do gotowania. Trzeba pokazywać siebie na talerzu, trzeba to robić z największym zaangażowaniem i cieszyć się tym, co się robi, bo bez tego nie ma dobrej kuchni. I oczywiście atmosfera, którą cały zespół musi zgrywać i komponować.
TKO: Czy próbujesz być w kuchni jak Gordon Ramsay?
Tomasz Kasperlik : Absolutnie. Gordon jest tylko jeden i to jest taki wyznacznik „z innej planety”, że tak powiem. Aczkolwiek mam swój plan na to, żeby kuchnia była smaczna i żeby przyciągnąć do naszej restauracji dużą rzeszę gości.
TKO: Co wyróżnia wasze menu?
Tomasz Kasperlik : W naszym menu na pewno nie może zabraknąć ryb, których mamy sporo w naszej ofercie dla gości z Olsztyna i oczywiście dla naszych turystów. Jednym z naszych takich flagowych dań jest sandacz na puree z kalafiora na runie leśnym (w sosie borowikowym) z tego względu, że znajdujemy się na szlaku kulinarnym Warmii, Mazur i Powiśla. Mamy potrawy stricte regionalne: są to dzyndzałki. Dla niewtajemniczonych – po prostu pierogi, ale nie takie zwyczajne, ponieważ do tych pierogów dodajemy sandacza poławianego tutaj w okolicznych jeziorach. Jest on zaaranżowany w towarzystwie sosu rakowego oraz puree z pieczarki, a do tego świeże zioła. Mamy również zupę z mazurskich ryb słodkowodnych wzbogaconą warzywami z pobliskich hodowli, upraw. Smaki są naprawdę bardzo świeże, produkt jest pozyskiwany od miejscowych wytwórni lub centrów. Staramy się, żeby to było naprawdę pierwszej jakości i świeżości.
TKO: Jaki pomysł na siebie ma Staromiejska 2.0?
Tomasz Kasperlik : Trzeba było dobrze zastanowić się nad tym, jakiej oczekujemy tutaj kuchni. Restauracja Staromiejska sama w sobie ma długą tradycję i nie chcieliśmy odwracać się od tego, gdzie jesteśmy. Bazowaliśmy na przepisach tradycyjnych, komponowanych w dość niekonwencjonalny, nowoczesny sposób, żeby troszeczkę zaciekawić i zaintrygować. Chcieliśmy, aby na talerzu znajdowały się produkty klasyczne, ale żeby pojawiła jakaś niespodzianka w postaci innej tekstury lub zapomnianego składnika.
Partnerem artykułu jest: www.zlewozmywak.pl